es el proceso más antiguo y el más sencillo de explicar: la cereza se seca entera, con piel y pulpa, y la semilla se saca hasta el final.
cómo se hace.
- se cosecha la cereza madura y se separan las verdes o dañadas.
- se extiende en patios, camas africanas o marquesinas.
- se voltea varias veces al día durante semanas para que se seque parejo y no aparezcan hongos.
- cuando la fruta está seca y oscura, se trilla: se le quita la cáscara seca y queda el grano verde.
a qué sabe.
mientras la fruta se seca, sus azúcares y ácidos pasan al grano. por eso los naturales suelen tener más cuerpo, más dulzor y notas de fruta: frutos rojos, uva, ciruela, a veces licor.
es un proceso que necesita mucho cuidado. si el secado se descuida, la taza puede salir con sabores a fermento de más. un buen natural, en cambio, es de los cafés más expresivos que hay.
naturales en la foret.
- kayon mountain, guji (etiopía): chocolate, licor de café, jazmín, lavanda.
- oaxaca chelín (méxico): natural anaerobio. uva roja, grosella, cereza, mandarina.
- pink bourbon natural, calarcá (colombia): natural anaerobio. ron, ciruela, uva pasa, cacao.
- ombligón, huila (colombia): natural con fermentación anaerobia. lácteo, caramelo, pimiento dulce ahumado.
varios de estos combinan el natural con una fermentación anaerobia. de eso hablamos en el artículo de anaerobios.
¿con qué prepararlo? los naturales brillan en v60, chemex o aeropress.