toda fermentación de café pasa por microorganismos que comen los azúcares de la fruta. en un proceso anaerobio, esa fermentación ocurre sin oxígeno: la cereza o el grano despulpado se encierran en tanques sellados.
cómo se hace.
- la cereza, o el grano con su mucílago, entra a un tanque cerrado. el aire sale por una válvula.
- se deja fermentar con tiempo y temperatura controlados. puede ser de horas a varios días, según lo que busque el productor.
- después se sigue como un natural, un honey o un lavado, y se seca.
por eso anaerobio no es un proceso aparte, sino una forma de fermentar que se combina con los otros: natural anaerobio, honey anaerobio, lavado anaerobio.
a qué sabe.
sin oxígeno trabajan otros microorganismos, y el café desarrolla sabores más intensos: fruta madura, licor, especias, a veces notas lácteas. son cafés que sorprenden y que se recuerdan.
requieren precisión: una fermentación mal controlada se nota en la taza. cuando sale bien, el resultado es único de ese lote.
anaerobios en la foret.
- pink bourbon natural, calarcá: 400 horas de fermentación anaerobia. ron, ciruela, uva pasa, cacao.
- ombligón, huila: 140 horas anaerobio y 25 días de secado en marquesina. lácteo, caramelo, pimiento dulce ahumado.
- oaxaca chelín: natural anaerobio. uva roja, grosella, cereza, mandarina.
- anacafe 14, chiapas: semilavado anaerobio. caramelo, manzana roja, ciruela, moras.
¿con qué prepararlo? estos lotes lucen en v60, chemex o aeropress.