el café empieza como una fruta: una cereza roja con una semilla adentro. lo que pasa entre la cosecha y el secado se llama proceso, y cambia el sabor tanto como el origen o la variedad.
cómo se hace.
- se cosecha la cereza madura.
- se despulpa: una máquina le quita la piel y casi toda la pulpa.
- se fermenta en tanques, con o sin agua, para soltar el mucílago, la capa dulce y pegajosa que queda pegada al grano.
- se lava con agua limpia hasta que el grano queda áspero al tacto.
- se seca al sol en patios o camas africanas, o en secadoras, hasta llegar a la humedad correcta.
a qué sabe.
como la fruta se retira antes de secar, el grano expresa sobre todo su origen: la altura, el suelo y la variedad. por eso los lavados suelen ser limpios, brillantes y con acidez clara, muchas veces con notas florales o cítricas.
es el proceso que mejor deja ver de dónde viene un café. también es el que más agua necesita, y por eso muchas fincas buscan formas de usar menos.
cafés lavados en la foret.
- typica lavado, cauca: flor blanca, caramelo, zacate limón.
- pink bourbon lavado, pitalito: caramelo, zacate limón, floral, mandarina.
- piedra cuache, huehuetenango: uva roja, vainilla, chocolate oscuro, pera.
- masha, kayanza: manzana deshidratada, uva verde, piloncillo, naranja.
estos lucen en métodos de filtro como v60, chemex o aeropress.
también es lavado nuestro castillo, antioquia, con doble fermentación: frutos rojos, ciruela y moras. ese lo recomendamos para máquina espresso, cafetera de goteo o moka, y en bebidas con leche.