el honey está entre el lavado y el natural. no lleva miel: se llama así por el mucílago, la capa dulce y pegajosa que rodea al grano y que, al secarse, parece miel.
cómo se hace.
- se despulpa la cereza, como en un lavado.
- no se lava: el grano se seca con todo o parte de su mucílago encima.
- se seca en camas o patios, volteándolo seguido porque se pega y fermenta fácil.
amarillo, rojo, negro.
los colores no son de la fruta. hablan de cuánto mucílago se deja y qué tan lento se seca:
- white honey: casi todo el mucílago se quita. se parece más a un lavado.
- yellow honey: poco mucílago y secado rápido, con más sol. el grano queda amarillento.
- red honey: más mucílago y secado más lento, a veces con sombra. queda rojizo.
- black honey: casi todo el mucílago y el secado más lento. queda oscuro y es el más difícil de cuidar.
cada productor usa los nombres a su manera, así que tómalos como una guía, no como una regla exacta.
a qué sabe.
mientras más mucílago, más cuerpo y dulzor, y más cerca del natural. con menos mucílago, la taza queda más limpia y cerca del lavado. el honey suele dar cafés redondos, dulces y con acidez suave.
en brasil existe un primo cercano, el pulped natural: también se seca con parte del mucílago.
honey en la foret.
- peach honey, quindío: honey cofermentado 48 horas con durazno. durazno, cacao, caramelo.
- kiwi cofermentado, quindío: honey cofermentado 48 horas con kiwi. menta, cedro, kiwi.
- decaf serra negra, brasil: pulped natural, descafeinado por agua. galleta de miel, crema de cacahuate.
los dos de quindío, además, son cofermentados. lo explicamos en el artículo de cofermentados.