la maceración carbónica viene del vino, sobre todo de la región de beaujolais, en francia. en el café se hizo famosa en 2015, cuando un barista la usó para ganar el campeonato mundial de baristas.
cómo se hace.
- se cosechan cerezas enteras, muy maduras y seleccionadas.
- se meten en tanques sellados y se llenan de dióxido de carbono, que desplaza el oxígeno.
- la fermentación empieza dentro de la cereza, sin romperla, con tiempos largos y temperaturas bajas y controladas.
- después se seca como un natural, o se despulpa y se sigue como lavado u honey.
es una forma de fermentación anaerobia, pero aquí el ambiente lo domina el dióxido de carbono y la fruta se mantiene entera.
a qué sabe.
suelen ser cafés muy aromáticos, con notas que recuerdan al vino tinto, frutos rojos, especias dulces como canela, y un dulzor intenso. son cafés que llaman la atención desde que abres la bolsa.
como todo proceso experimental, requiere mucho control: medir acidez, temperatura y tiempo para que la fermentación no se pase.
por ahora no tenemos un lote de maceración carbónica. si te interesa, comenta lote en nuestro instagram y te avisamos cuando llegue uno.
más procesos: anaerobio · cofermentados · choque térmico.