el choque térmico no es una fermentación nueva. es un paso que algunos productores agregan al final de la fermentación, sobre todo en colombia, y que se combina con lavados, naturales o anaerobios.
cómo se hace.
- el café termina su fermentación como de costumbre.
- se baña en agua caliente.
- de inmediato pasa a agua fría.
- se seca.
la idea es que el calor abre la estructura del grano para que absorba los aromas de la fermentación, y el frío la cierra para que se queden adentro. cada productor usa sus propias temperaturas y tiempos, y un calor de más puede dañar el grano.
a qué sabe.
los productores que lo usan buscan aromas más intensos y más claros, sobre todo frutales y florales, y un dulzor que se note. todavía se estudia cuánto aporta el choque térmico por sí solo y cuánto la fermentación que lo acompaña.
por ahora no tenemos un lote con choque térmico. si llega uno, lo vas a ver en su ficha con el proceso completo.
más procesos: anaerobio · maceración carbónica · doble fermentación.