en la doble fermentación el café fermenta dos veces: una con la cereza entera y otra después de despulpar. cada etapa aporta algo distinto.
cómo se hace.
- se cosecha solo cereza roja, bien madura.
- la cereza entera fermenta en tanque.
- se despulpa.
- el grano con su mucílago fermenta otra vez.
- se lava o no, según el productor, y se seca.
los tiempos de cada etapa cambian de finca en finca. lo importante es que la fruta trabaja dos veces sobre el grano.
a qué sabe.
suele dar cafés con más dulzor y más fruta que un lavado tradicional, pero sin perder la limpieza en taza: acidez jugosa y un final largo.
doble fermentación en la foret.
castillo, antioquia, de la finca la marquesa: solo cereza roja, dos días en tanque, despulpado, dos días más de fermentación y secado en cama africana. frutos rojos, ciruela, moras y caramelo.
¿con qué prepararlo? lo recomendamos para máquina espresso, cafetera de goteo o moka, y en bebidas con leche.
más procesos: lavado · anaerobio · choque térmico.