en indonesia, sobre todo en sumatra, el café se procesa de una forma que casi no existe en otro lugar: giling basah, que significa "molienda húmeda". en español se le dice descascarado en húmedo.
cómo se hace.
- se despulpa la cereza y el grano se deja con su pergamino, la cascarita delgada que lo cubre.
- se seca solo un poco: el grano sigue muy húmedo.
- todavía húmedo, se le quita el pergamino. en otros países esto se hace con el grano ya seco.
- el grano, ya sin pergamino, termina de secarse.
se hace así por el clima: en sumatra llueve mucho, y secar el café por completo con pergamino tomaría demasiado tiempo. el grano queda de un color verde oscuro, casi azulado.
a qué sabe.
da cafés de cuerpo pesado y notas terrosas, herbales o especiadas, con acidez más baja que un lavado de centroamérica. es un sabor que se ama o se discute, pero que no se confunde.
giling basah en la foret.
harimau, sumatra, de productores de aceh: mucho pimiento cocido, nuez moscada y praliné. lo clásico de sumatra, pero más limpio y más dulce.
más procesos: lavado · semilavado y pulped natural.